쌀의 호화와 취반에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ①호화란 생전분인 α전분의 쌀이 호화전분인 β전분의 형태로 변화하는 것이다.
- ②노화된 밥이나 떡을 가열하면 여기(勵起)된 물 분자의 영향으로 β전분이 다시 호화·팽창한다.
- ③쌀의 휘발성 성분은 전분층에 들어 있으므로 도정률이 높을수록 휘발성 성분이 증가하여 밥 향의 강도가 강해진다.
- ④밥 짓는 물은 중성(pH 6.7 ～ 7.1)에 가깝고 취반 용기는 열전도도가 높은 솥을 이용할 때 밥맛은 더 좋아진다.
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정답 ②
출처: 인사혁신처 공개 기출(공공데이터포털, 이용허락 제한 없음)