3교시 6번 · 25점 · 6문제 중 4문제 선택 · 100분
냉동방법의 대표적인 4가지 방법과 각각의 장·단점을 비교하여 설명하시오.
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답안 구조
- 개요
- 냉동의 기본 원리 및 최대빙결정생성대
- 대표적인 4가지 냉동방법의 원리 및 특징
- 4가지 냉동방법의 장단점 비교 분석
- 식품 특성에 따른 최적 냉동방법 선정 기준
- 결론
용어 정의
- 급속동결
- 최대빙결정생성대를 30분 이내에 통과하여 빙결정 크기를 최소화함으로써 해동 시 드립 발생과 조직 손상을 줄이는 방식
- 최대빙결정생성대
- 식품 내 수분의 약 80%가 얼음으로 변하는 온도 구간(-1℃~-5℃)으로, 해당 구간의 통과 속도가 냉동 품질을 좌우함
핵심 내용
- 송풍동결법: 냉풍을 강제 순환하는 방식으로 적용 범위가 넓으나 표면 건조 및 산화 우려 존재
- 접촉동결법: 냉매가 흐르는 평판 사이에 압착하여 동결하며 열전달이 빠르나 적용 형태 제한 존재
- 침지동결법: 저온 액체에 직접 침지하여 열전달 효율이 높으나 냉매의 식품 이행 및 오염 우려 존재
- 극저온동결법: 액체질소 등을 분사하여 초급속 동결하므로 품질이 우수하나 설비 및 운전 비용 고가
- 공정 설계: 식품의 형태, 포장 여부, 경제성 및 요구 품질을 종합적으로 고려한 최적 공정 도입 필요
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출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · 원문(Q-Net)