냉동품의 드립 억제 방안이 아닌 것은?
- ①선도가 좋은 원료를 사용한다.
- ②동결 시 완만동결 처리한다.
- ③동결저장온도의 상하 변동을 적게 한다.
- ④동결저장온도를 낮게 하면서 그 기간을 짧게 한다.
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ② — 완만동결은 큰 얼음결정을 형성해 근육 조직과 세포막을 손상시키므로, 해동할 때 수분이 빠져나오는 드립이 늘어난다. 드립 억제에는 급속동결이 유리하다.
선지별 오답 이유
- ① 원료 선도: 신선도가 높을수록 근육의 보수력이 잘 유지되어 해동 중 수분 유출을 줄이는 데 도움이 된다.
- ② 완만동결: 얼음결정이 크게 자라 조직 손상이 커지므로 해동 시 드립을 늘린다. 따라서 억제 방안에 해당하지 않는다.
- ③ 저장온도 변동: 온도가 자주 오르내리면 얼음결정이 재결정화되어 조직 손상과 드립이 증가하므로 변동을 줄이는 것이 적절하다.
- ④ 낮은 온도·짧은 기간: 장기 저장 중 단백질 변성과 얼음결정의 성장을 줄여 보수력 저하를 완화한다.
관련 개념
드립은 냉동품을 해동할 때 조직 밖으로 흘러나오는 수분과 수용성 성분이다.
동결 속도가 느리면 큰 얼음결정이 생겨 근육 조직을 손상시키고, 해동 후 보수력이 떨어진다.
급속동결과 안정적인 저온 저장, 신선한 원료의 사용은 조직 손상을 줄여 드립 억제에 기여한다.
동결 속도가 느리면 큰 얼음결정이 생겨 근육 조직을 손상시키고, 해동 후 보수력이 떨어진다.
급속동결과 안정적인 저온 저장, 신선한 원료의 사용은 조직 손상을 줄여 드립 억제에 기여한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과