식육의 냉장저장 중 일어나는 주요 변화가 아닌 것은?
- ①미생물의 변화
- ②육색의 변화
- ③지방의 변화
- ④식육성분의 재구성
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정답 ④ — 냉장 보관 중에는 미생물 증식, 육색 변동, 지방 산화가 주요 품질 변화로 나타난다. 식육 성분이 새롭게 재구성되는 것은 일반적인 냉장 저장의 주요 변화로 분류하지 않는다.
선지별 오답 이유
- ① 미생물: 낮은 온도에서는 증식 속도가 느려지지만 완전히 멈추지는 않는다. 저장 기간이 길어지면 부패와 이취의 원인이 될 수 있으므로 주요 변화에 해당한다.
- ② 육색: 근육 색소가 산소와 반응하거나 산화되면서 색이 달라질 수 있다. 이는 저장 중 상품성을 판단하는 중요한 변화이다.
- ③ 지방: 저장 중 지방이 산화되면 산패취가 생기고 풍미가 떨어질 수 있다. 따라서 지방의 상태 변화도 주요 변화에 포함된다.
- ④ 성분 재구성: 숙성 과정에서 단백질 분해 등 개별 성분의 변화는 일어나지만, 식육 성분 전체가 새롭게 재구성된다는 표현은 냉장 저장의 주요 변화에 해당하지 않는다.
관련 개념
냉장은 미생물과 화학 반응의 속도를 늦춰 식육의 보존 기간을 늘리는 방법이다.
그러나 저온에서도 미생물의 증식과 색소·지방의 산화가 계속될 수 있어 품질은 점차 달라진다.
숙성에 따른 단백질 분해처럼 일부 성분의 변화도 가능하지만, 이를 식육 성분 전체의 재구성으로 보지는 않는다.
그러나 저온에서도 미생물의 증식과 색소·지방의 산화가 계속될 수 있어 품질은 점차 달라진다.
숙성에 따른 단백질 분해처럼 일부 성분의 변화도 가능하지만, 이를 식육 성분 전체의 재구성으로 보지는 않는다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과