식육의 고온단축 현상으로 옳지 않은 것은?
- ①ATPase 등 효소활성 증가
- ②근육 에너지원의 빠른 분해
- ③사후대사 촉진
- ④백색근 보다 적색근에서 주로 발생
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정답 ④ — 고온단축은 도축 후 근육 온도가 높은 상태에서 사후대사가 빠르게 진행되고 수축이 일어나 식육이 질겨지는 현상이다. 적색근에서 주로 발생한다는 설명은 맞지 않는다.
선지별 오답 이유
- ① 효소활성: 높은 온도는 ATPase 등 수축·대사 관련 효소의 작용을 활발하게 하므로 현상의 원인에 부합한다.
- ② 에너지원 분해: 효소 작용이 활발해지면 ATP와 글리코겐 등 근육의 에너지원이 빠르게 소모되므로 타당하다.
- ③ 사후대사: 온도가 높은 상태에서는 도축 후 해당작용과 ATP 소모가 빨라져 사후대사가 촉진되므로 타당하다.
- ④ 적색근 우세: 고온단축은 대사와 수축이 빠른 백색근에서 더 두드러지는 것으로 설명되므로, 적색근에서 주로 나타난다는 취지는 틀리다.
관련 개념
고온단축은 도축 직후 근육의 온도가 충분히 내려가기 전에 강한 수축이 일어나 근절이 짧아지는 현상이다.
높은 온도는 효소활성과 에너지 소모를 높여 사후대사를 빠르게 진행시키며, 그 결과 식육의 연도가 떨어질 수 있다.
냉각이 지나치게 빠를 때 생기는 저온단축과 구별해야 하며, 발생 조건과 근육 유형을 함께 살펴야 한다.
높은 온도는 효소활성과 에너지 소모를 높여 사후대사를 빠르게 진행시키며, 그 결과 식육의 연도가 떨어질 수 있다.
냉각이 지나치게 빠를 때 생기는 저온단축과 구별해야 하며, 발생 조건과 근육 유형을 함께 살펴야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과