새우 냉동품의 가공 및 저장 중 흑변을 억제하기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?
상품성평가(수산)- ①수세 처리
- ②함기포장 처리
- ③얼음막 처리(glazing)
- ④아황산수소나트륨 처리
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정답 ② — 새우의 흑변은 주로 폴리페놀산화효소가 산소와 반응해 색소를 만들면서 발생한다. 공기를 함께 넣어 포장하면 산소 접촉이 늘어 흑변 억제에 불리하므로 함기포장이 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① 수세는 체표의 오염물과 흑변 반응에 관여하는 성분을 씻어 내어 변색을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 수세 뒤에도 냉각과 적절한 포장이 필요하다.
- ② 함기포장은 새우가 포장 안의 산소와 접촉하게 하므로 효소적 갈변을 촉진할 수 있다. 흑변을 억제하는 방법으로 보기 어렵다.
- ③ 얼음막은 새우 표면을 얇은 얼음층으로 덮어 공기와의 접촉을 줄인다. 따라서 산화와 냉동 저장 중 품질 저하를 억제하는 데 도움이 된다.
- ④ 아황산수소나트륨은 효소적 갈변 반응을 억제하는 데 사용되는 물질로, 새우의 흑변 방지 효과가 있다. 사용 시에는 식품첨가물 기준을 지켜야 한다.
관련 개념
새우의 흑변은 머리와 껍질 등에 있는 폴리페놀산화효소가 산소의 존재 아래 페놀성 물질을 산화시키면서 진행된다.
따라서 산소 접촉을 줄이는 얼음막 형성, 반응 성분을 줄이는 수세, 갈변을 억제하는 약제 처리가 방지 원리에 맞는다.
냉동은 반응 속도를 늦추지만 효소를 완전히 없애지는 못하므로, 가공과 저장 과정에서 산소 노출을 함께 관리해야 한다.
따라서 산소 접촉을 줄이는 얼음막 형성, 반응 성분을 줄이는 수세, 갈변을 억제하는 약제 처리가 방지 원리에 맞는다.
냉동은 반응 속도를 늦추지만 효소를 완전히 없애지는 못하므로, 가공과 저장 과정에서 산소 노출을 함께 관리해야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과