어육이 부패되어 생성되는 물질이 아닌 것은?
상품성평가(수산)- ①암모니아
- ②히스타민
- ③황화수소
- ④TMAO (trimethylamine oxide)
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ④ — TMAO는 신선한 해산어의 근육에 원래 존재하는 성분으로, 부패 과정에서 생성되는 물질이 아니다. 저장 중 세균의 작용으로 TMAO가 환원되면 비린내의 원인인 트리메틸아민이 생긴다.
선지별 오답 이유
- ① 암모니아는 어육 단백질과 아미노산이 미생물에 의해 분해될 때 생기는 염기성 물질로, 부패가 진행되었음을 보여 준다.
- ② 히스타민은 히스티딘이 세균의 탈탄산 작용을 받아 생성된다. 특히 등푸른생선을 부적절하게 보관하면 축적될 수 있다.
- ③ 황화수소는 황을 포함한 아미노산이 분해될 때 발생하는 가스로, 부패한 어육의 불쾌한 냄새에 관여한다.
- ④ TMAO는 해산어에 본래 들어 있는 성분이다. 부패 과정에서는 이것이 미생물에 의해 트리메틸아민으로 바뀌므로, 생성물이 아니라 전구물질에 해당한다.
관련 개념
어육의 부패는 미생물이 단백질과 아미노산 등을 분해하면서 진행된다.
이 과정에서 암모니아, 황화수소 같은 악취 성분이 생기고, 히스티딘으로부터 히스타민이 생성될 수 있다.
해산어의 TMAO는 저장 중 트리메틸아민으로 환원되므로 두 물질의 생성 방향을 구분해야 한다.
이 과정에서 암모니아, 황화수소 같은 악취 성분이 생기고, 히스티딘으로부터 히스타민이 생성될 수 있다.
해산어의 TMAO는 저장 중 트리메틸아민으로 환원되므로 두 물질의 생성 방향을 구분해야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과