연지방 돼지고기에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ①지방이 부드러워 보존성이 높다.
- ②육가공 원료육으로 이용하기 부적합하다.
- ③지방의 산화가 쉽게 일어난다.
- ④사료지방에 저급 및 불포화지방산이 많을수록 체지방이 단단하지 못하다.
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정답 ① — 연지방은 불포화지방산 비율이 높아 지방이 무르고 산화되기 쉽다. 따라서 저장성이 낮아지므로, 부드러운 지방이 보존성을 높인다는 설명이 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① 보존성: 지방이 무르면 산소와 접촉하고 산화되기 쉬워 저장 중 품질이 떨어진다. 부드럽다는 성질을 높은 보존성과 연결할 수 없다.
- ② 육가공 적합성: 무른 지방은 가공 중 형태를 유지하기 어렵고 산패로 제품 품질을 떨어뜨릴 수 있어 원료육으로 쓰기에 불리하다.
- ③ 산화: 불포화지방산의 이중결합은 산화에 취약하다. 그 비율이 높은 지방은 산패가 쉽게 진행된다.
- ④ 사료지방: 사료의 지방산 조성은 돼지 체지방에 영향을 준다. 녹는점이 낮은 지방산과 불포화지방산이 많으면 체지방이 단단하게 굳기 어렵다.
관련 개념
연지방은 지방 조직의 경도가 낮아 손으로 만졌을 때 무르게 느껴지는 상태를 말한다.
불포화지방산 비율이 높으면 지방의 녹는점이 낮아지고 산화 안정성이 떨어질 수 있다.
따라서 육질 평가에서는 지방의 부드러움과 저장성을 같은 방향의 성질로 판단하지 않아야 한다.
불포화지방산 비율이 높으면 지방의 녹는점이 낮아지고 산화 안정성이 떨어질 수 있다.
따라서 육질 평가에서는 지방의 부드러움과 저장성을 같은 방향의 성질로 판단하지 않아야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과