자가소화 원리를 이용하여 만드는 제품은?
- ①훈제품
- ②냉장품
- ③염신품
- ④조미품
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정답 ③ — 염신은 어패류에 소금을 더해 숙성시키는 가공법이다. 이때 원료 자체의 효소가 단백질을 분해하는 자가소화가 맛과 조직 형성에 관여하므로 염신 가공이 정답이다.
선지별 오답 이유
- ① 훈연 가공은 연기 성분과 열을 이용해 향을 내고 보존성을 높인다. 원료 효소에 의한 분해가 제조 원리는 아니다.
- ② 저온 보관은 미생물 증식과 효소 작용을 늦춰 신선도를 유지한다. 자가소화를 적극적으로 이용하는 방식과 반대다.
- ③ 염신 가공은 소금에 절인 어패류가 숙성되는 동안 자체 효소로 단백질 등이 분해되는 원리를 활용하므로 해당한다.
- ④ 양념 가공은 조미료를 넣어 맛을 내는 것이 중심이다. 숙성 중 효소 작용이 일어날 수 있어도 자가소화가 이 가공법의 핵심 원리는 아니다.
관련 개념
자가소화는 어패류가 가진 효소가 자기 조직의 단백질 등을 분해하는 현상이다.
염신 가공에서는 소금으로 부패를 억제하면서 숙성시켜, 자가소화로 생긴 아미노산 등이 특유의 맛을 만드는 데 기여한다.
반면 저온 보관은 분해를 늦추고, 훈연과 양념 가공은 각각 연기 성분과 조미료를 주된 가공 수단으로 쓴다.
염신 가공에서는 소금으로 부패를 억제하면서 숙성시켜, 자가소화로 생긴 아미노산 등이 특유의 맛을 만드는 데 기여한다.
반면 저온 보관은 분해를 늦추고, 훈연과 양념 가공은 각각 연기 성분과 조미료를 주된 가공 수단으로 쓴다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과