어류의 부패취에 영향을 미치는 성분이 아닌 것은?
- ①인돌(Indole)
- ②스케톨(Skatole)
- ③메틸 메르캅탄(Methyl mercaptan)
- ④티라민(Tyramine)
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ④ — 티라민은 어류의 저장 중 생성될 수 있는 생체아민이지만, 주로 유해성 및 신선도 저하의 지표와 관련된다. 인돌·스케톨·메틸 메르캅탄처럼 부패취에 직접 기여하는 휘발성 악취 성분으로 보기는 어렵다.
선지별 오답 이유
- ① 인돌은 단백질의 아미노산이 미생물에 의해 분해될 때 생기며, 분변을 연상시키는 냄새로 부패취에 기여한다.
- ② 스케톨은 미생물의 트립토판 분해 과정에서 생성되는 냄새 물질로, 심한 분변취를 내어 부패취에 영향을 준다.
- ③ 메틸 메르캅탄은 황을 함유한 아미노산의 분해로 생기는 휘발성 물질이며, 강한 불쾌취를 낸다.
- ④ 티라민은 티로신의 탈탄산으로 생기는 생체아민이다. 축적되면 위생상 문제가 되지만, 자체가 대표적인 부패취 성분은 아니다.
관련 개념
어류가 부패하면 미생물과 효소의 작용으로 단백질·아미노산이 분해되어 여러 저분자 물질이 생긴다.
그중 휘발성이 있고 냄새 역치가 낮은 물질은 적은 양으로도 불쾌한 냄새를 뚜렷하게 만든다.
반면 티라민 같은 생체아민은 냄새의 원인보다는 저장 중 분해 진행과 식품 안전성을 살필 때 중요하다.
그중 휘발성이 있고 냄새 역치가 낮은 물질은 적은 양으로도 불쾌한 냄새를 뚜렷하게 만든다.
반면 티라민 같은 생체아민은 냄새의 원인보다는 저장 중 분해 진행과 식품 안전성을 살필 때 중요하다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과