식육의 숙성과정에서 일어나는 변화로 옳은 것을 모두 고른 것은?
ㄱ. 연도의 증가 ㄴ. 풍미의 향상 ㄷ. 일부 근원섬유 단백질의 분해
- ①ㄱ, ㄴ
- ②ㄱ, ㄷ
- ③ㄴ, ㄷ
- ④ㄱ, ㄴ, ㄷ
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ④ — 식육이 숙성되면 자체 효소가 일부 근원섬유 단백질을 분해하여 조직이 부드러워지고 연도가 증가한다. 숙성 중 생성되는 유리아미노산 등은 풍미 향상에도 기여하므로 세 진술이 모두 맞다.
선지별 오답 이유
- ① 연화와 풍미 향상은 맞지만, 그 과정에 관여하는 일부 근원섬유 단백질의 분해가 빠져 있어 모든 변화를 고른 조합이 아니다.
- ② 단백질 분해와 연도 증가의 관계는 맞지만, 숙성으로 맛과 향도 좋아진다는 변화를 포함하지 않았다.
- ③ 풍미 향상과 단백질 분해는 맞지만, 근육 조직이 약해지면서 식육이 부드러워지는 변화가 빠졌다.
- ④ 숙성 중 단백질 분해가 조직의 연화를 돕고, 맛과 향을 내는 성분도 형성되므로 제시된 변화를 모두 포함한다.
관련 개념
식육 숙성은 도축 후 일정한 조건에서 식육을 보관하며 품질이 변하는 과정이다.
칼페인 등 자체 효소가 근육 구조를 지탱하는 일부 단백질을 분해하면 씹을 때의 질김이 줄어든다.
단백질 분해 산물과 그 밖의 성분 변화는 맛과 향의 형성에 기여하므로, 숙성의 대표적 효과는 연도와 풍미의 향상이다.
칼페인 등 자체 효소가 근육 구조를 지탱하는 일부 단백질을 분해하면 씹을 때의 질김이 줄어든다.
단백질 분해 산물과 그 밖의 성분 변화는 맛과 향의 형성에 기여하므로, 숙성의 대표적 효과는 연도와 풍미의 향상이다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과