어육의 부패 과정 중 생성되는 물질을 모두 고른 것은?
ㄱ. TMA(trimethylamine)
ㄴ. 암모니아
ㄷ. 황화수소
ㄹ. 히스타민
- ①ㄱ, ㄴ
- ②ㄱ, ㄷ, ㄹ
- ③ㄴ, ㄷ, ㄹ
- ④ㄱ, ㄴ, ㄷ, ㄹ
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ④ — 어육의 부패 과정에서는 미생물과 효소의 작용으로 TMA, 암모니아, 황화수소가 생성된다. 히스타민도 일부 어종에서 히스티딘이 미생물에 의해 분해되며 생성될 수 있으므로 네 물질을 모두 포함해야 한다.
선지별 오답 이유
- ① TMA·암모니아는 부패 중 생성되는 휘발성 염기 성분이지만, 황화수소와 히스타민의 생성 가능성을 빠뜨려 범위가 부족하다.
- ② TMA·황화수소·히스타민은 생성될 수 있으나, 단백질과 아미노산의 분해로 생기는 암모니아가 빠져 있다.
- ③ 암모니아·황화수소·히스타민은 생성될 수 있으나, 해산어의 TMAO가 환원되어 생기는 TMA가 빠져 있다.
- ④ 휘발성 염기 성분과 황화합물의 생성뿐 아니라, 히스티딘이 많은 어종에서의 히스타민 생성까지 포함하므로 타당하다.
관련 개념
TMA는 해산어에 많은 TMAO가 미생물에 의해 환원되면서 생기며, 특유의 비린내에 관여한다.
암모니아는 질소화합물의 분해로, 황화수소는 황을 함유한 아미노산의 분해로 생성될 수 있다.
히스타민은 히스티딘의 미생물성 탈탄산으로 생성되며, 특히 고등어·참치류의 위생 관리에서 중요하다.
암모니아는 질소화합물의 분해로, 황화수소는 황을 함유한 아미노산의 분해로 생성될 수 있다.
히스타민은 히스티딘의 미생물성 탈탄산으로 생성되며, 특히 고등어·참치류의 위생 관리에서 중요하다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과