수산물 건조 중 일어나는 표면경화현상에 관한 설명으로 옳은 것은?
상품성평가(수산)- ①건조 중 수분의 과도한 증발로 표면이 굳어지는 현상
- ②냉풍건조 중 어육이 적갈색으로 변하는 현상
- ③공기가 접촉하는 육의 절단면이 밝은 선홍색이 되는 현상
- ④고지방 식품이 불쾌한 자극성 냄새와 떫은맛을 내는 현상
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정답 ① — 표면경화는 건조 초기에 표면의 수분이 내부에서 보충되는 속도보다 빠르게 증발해 겉층이 단단해지는 현상이다. 굳어진 표면은 내부 수분의 이동을 방해해 건조가 고르지 않게 된다.
선지별 오답 이유
- ① 과도한 표면 증발: 내부 수분이 표면으로 이동하는 속도를 증발 속도가 앞지르면 겉층이 먼저 굳으므로 표면경화의 설명으로 적절하다.
- ② 적갈색 변화: 어육의 색이 달라지는 변색 현상을 가리킨다. 표면경화는 색보다 겉층이 단단해지고 수분 이동이 막히는 현상에 해당한다.
- ③ 밝은 선홍색: 공기와 접촉한 절단면의 색 변화를 설명한다. 건조 과정에서 표면이 굳는 원리와는 관련이 없다.
- ④ 자극성 냄새와 떫은맛: 지방이 변질될 때 나타나는 품질 저하를 설명한다. 표면 수분의 급격한 증발로 생기는 경화와 원인이 다르다.
관련 개념
건조 중에는 내부 수분이 표면으로 이동한 뒤 공기 중으로 증발한다.
표면의 증발이 지나치게 빠르면 겉층이 먼저 수축·경화되어 내부 수분의 배출이 어려워진다.
이를 줄이려면 건조 초기에 온도와 풍속을 지나치게 높이지 않고, 수분 이동과 증발 속도의 균형을 맞춰야 한다.
표면의 증발이 지나치게 빠르면 겉층이 먼저 수축·경화되어 내부 수분의 배출이 어려워진다.
이를 줄이려면 건조 초기에 온도와 풍속을 지나치게 높이지 않고, 수분 이동과 증발 속도의 균형을 맞춰야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과