새우 껍질에 붉은 색을 내는 대표적인 색소는?
상품성평가(수산)- ①클로로필(chlorophyll)
- ②멜라닌(melanin)
- ③아스타잔틴(astaxanthin)
- ④라이신(lysine)
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정답 ③ — 아스타잔틴은 새우류의 껍질과 살에 존재하는 붉은색 카로티노이드 색소다. 가열하면 단백질과의 결합이 풀리면서 붉은빛이 더욱 뚜렷해진다.
선지별 오답 이유
- ① 클로로필은 식물과 조류의 광합성에 관여하는 녹색 색소이므로 새우의 붉은빛을 설명하지 못한다.
- ② 멜라닌은 갈색에서 검은색 계열의 색소다. 새우에서 나타나는 흑변과 관련될 수 있지만 대표적인 붉은색 색소는 아니다.
- ③ 아스타잔틴은 갑각류에 분포하는 카로티노이드로, 새우 껍질의 붉은색을 내는 대표적인 색소다.
- ④ 라이신은 단백질을 구성하는 필수 아미노산이다. 영양 성분에 해당하며 붉은색을 내는 색소가 아니다.
관련 개념
새우의 체색을 이해할 때는 색소의 종류와 가열에 따른 변화를 함께 살핀다.
아스타잔틴은 카로티노이드계 색소로, 껍질의 단백질과 결합한 상태에서는 붉은색이 덜 두드러질 수 있다.
삶거나 익히면 단백질 구조가 변해 색소의 붉은빛이 선명해진다. 흑변에 관여하는 멜라닌과는 구별해야 한다.
아스타잔틴은 카로티노이드계 색소로, 껍질의 단백질과 결합한 상태에서는 붉은색이 덜 두드러질 수 있다.
삶거나 익히면 단백질 구조가 변해 색소의 붉은빛이 선명해진다. 흑변에 관여하는 멜라닌과는 구별해야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과