생굴의 선도가 떨어지는 경우 pH 저하의 주요 원인물질은?
상품성평가(수산)- ①젖산
- ②히스타민
- ③암모니아
- ④트리메틸아민(TMA)
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정답 ① — 굴은 선도가 떨어지는 과정에서 저장된 글리코겐이 분해되며 젖산이 생성될 수 있다. 이 유기산의 축적이 산도를 높여 pH를 낮추는 주요 원인이다.
선지별 오답 이유
- ① 젖산은 굴의 글리코겐이 분해되는 과정에서 생기는 산성 물질이므로, 축적되면 pH가 내려간다.
- ② 히스타민은 일부 어류에서 문제 되는 생체아민으로, 굴의 pH 저하를 설명하는 주요 산성 물질은 아니다.
- ③ 암모니아는 단백질 등의 분해와 관련된 염기성 물질이어서, 축적으로 인한 pH 저하의 원인으로 보기 어렵다.
- ④ 트리메틸아민은 수산물의 부패취와 관련된 휘발성 염기 물질로, pH를 낮추는 주된 원인과는 성질이 다르다.
관련 개념
굴은 글리코겐을 비교적 많이 저장하며, 선도가 떨어질 때 당의 분해 과정에서 유기산이 생길 수 있다.
젖산이 늘어나면 산도가 높아지므로 pH는 낮아진다. 따라서 pH의 감소를 묻는다면 산성 생성물에 주목한다.
암모니아와 트리메틸아민은 부패가 진행되면서 나타날 수 있는 염기성 성분이다. 부패 관련 물질이라는 사실만으로 pH 저하의 원인으로 고르면 안 된다.
젖산이 늘어나면 산도가 높아지므로 pH는 낮아진다. 따라서 pH의 감소를 묻는다면 산성 생성물에 주목한다.
암모니아와 트리메틸아민은 부패가 진행되면서 나타날 수 있는 염기성 성분이다. 부패 관련 물질이라는 사실만으로 pH 저하의 원인으로 고르면 안 된다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과