어류의 일반적인 처리형태 순서이다. ( )에 들어갈 내용으로 옳은 것은?
라운드(round) → ( ㄱ ) → ( ㄴ ) → 청크(chunk)
- ①ㄱ: 필렛(fillet), ㄴ: 드레스(dressed)
- ②ㄱ: 드레스(dressed), ㄴ: 필렛(fillet)
- ③ㄱ: 스테이크(steak), ㄴ: 팬드레스(pan dressed)
- ④ㄱ: 팬드레스(pan dressed), ㄴ: 드레스(dressed)
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정답 ② — 라운드는 어체를 손질하지 않은 상태이며, 드레스는 머리·내장 등을 제거한 형태이다. 여기서 살을 뼈와 분리하면 필렛이 되므로 드레스가 필렛보다 앞선다.
선지별 오답 이유
- ① 필렛·드레스 배열은 가공 단계를 거꾸로 놓았다. 필렛은 뼈에서 살을 분리한 형태이므로 머리와 내장 등을 제거하는 드레스 단계보다 뒤에 온다.
- ② 드레스·필렛 배열이 맞다. 어체를 먼저 손질해 머리와 내장 등을 제거하고, 이어 뼈에서 살을 분리하는 순서에 부합한다.
- ③ 스테이크는 어체를 가로로 썬 절단 형태이고, 팬드레스는 조리에 알맞게 손질한 형태이다. 제시된 기본 가공 순서의 두 빈칸에 해당하지 않는다.
- ④ 팬드레스는 드레스보다 손질이 더 진행된 형태이므로 둘의 순서도 맞지 않는다. 또한 빈칸 중 뒤쪽에는 살을 뼈에서 분리한 필렛이 들어가야 한다.
관련 개념
라운드는 머리·내장·뼈가 남아 있는 온전한 어체를 뜻한다.
드레스는 머리와 내장 등을 제거한 손질 어체이며, 필렛은 척추뼈를 따라 살을 분리한 조각이다.
스테이크는 어체를 가로로 썰어 뼈가 포함될 수 있는 절단 형태이고, 청크는 비교적 큰 덩어리로 자른 형태이다.
드레스는 머리와 내장 등을 제거한 손질 어체이며, 필렛은 척추뼈를 따라 살을 분리한 조각이다.
스테이크는 어체를 가로로 썰어 뼈가 포함될 수 있는 절단 형태이고, 청크는 비교적 큰 덩어리로 자른 형태이다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과