냉동식품 가공 시 식품의 냉각이 진행되는 동안 시간 경과에 따른 품온의 강하 상태를 나타내는 곡선은?
- ①저장곡선
- ②동결곡선
- ③변화곡선
- ④상온곡선
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정답 ② — 냉각이 진행될 때 경과 시간에 따른 식품 내부 온도의 변화를 나타낸 것이 동결곡선이다. 이 곡선에는 온도가 내려가다가 얼음 결정이 형성되며 온도 변화가 느려지는 구간이 나타난다.
선지별 오답 이유
- ① 저장은 이미 냉동된 식품을 일정한 저온에서 보관하는 단계와 관련된다. 냉각 과정에서 시간에 따라 품온이 떨어지는 양상을 나타내는 명칭으로는 적절하지 않다.
- ② 동결 과정의 품온을 시간에 따라 표시하며, 얼음 결정이 형성되는 동안 온도 강하가 완만해지는 특징까지 보여 주므로 지문에 해당한다.
- ③ 변화는 온도가 달라진다는 일반적인 표현일 뿐, 식품이 얼어 가는 과정의 시간별 품온 변화를 가리키는 전문 용어가 아니다.
- ④ 상온은 냉동에 필요한 저온 상태를 뜻하지 않는다. 시간에 따른 냉각 경과와 얼음 결정 형성 구간을 설명하는 명칭으로도 맞지 않는다.
관련 개념
동결곡선은 냉동 중 식품의 품온을 세로축, 경과 시간을 가로축에 놓아 나타낸다.
처음에는 품온이 내려가고, 얼음 결정이 형성되는 구간에서는 잠열이 방출되어 온도 강하가 느려진다.
이 구간을 지난 뒤에는 남아 있는 물의 동결과 함께 품온이 다시 내려가므로, 곡선을 통해 동결 진행 상태를 파악할 수 있다.
처음에는 품온이 내려가고, 얼음 결정이 형성되는 구간에서는 잠열이 방출되어 온도 강하가 느려진다.
이 구간을 지난 뒤에는 남아 있는 물의 동결과 함께 품온이 다시 내려가므로, 곡선을 통해 동결 진행 상태를 파악할 수 있다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과