쌀의 품질 구성 요인 중 이화학적 특성에 해당하지 않는 것은?
- ①마이코톡신
- ②호화 온도
- ③아밀로오스 함량
- ④단백질 함량
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정답 ① — 곰팡이독소는 쌀의 오염·안전성을 판단하는 항목이다. 전분이 익는 온도와 아밀로오스·단백질의 함량은 쌀 자체의 이화학적 성질에 해당하므로, 해당하지 않는 것은 곰팡이독소다.
선지별 오답 이유
- ① 곰팡이독소: 곰팡이에 오염되었을 때 생기는 유해 물질로, 위생·안전성 평가 항목이다. 쌀의 고유한 성분 조성이나 조리 중 나타나는 물성으로 분류하지 않으므로 정답이다.
- ② 전분 호화: 전분 입자가 물과 열을 받아 팽윤하는 온도는 쌀의 취반 특성을 보여 주는 이화학적 지표이므로 정답이 아니다.
- ③ 아밀로오스 비율: 전분의 조성을 나타내며 밥의 찰기와 식감에 영향을 주는 이화학적 지표이므로 정답이 아니다.
- ④ 단백질 비율: 쌀알의 성분 조성을 나타내고 밥의 경도와 식미에도 영향을 주므로 이화학적 지표에 포함된다.
관련 개념
쌀의 품질은 외관, 이화학적 성질, 식미, 위생·안전성 등으로 나누어 살핀다.
전분의 조성과 호화 특성은 밥을 지을 때의 물성에 영향을 준다.
곰팡이독소는 곡물의 저장·유통 중 오염과 관련되며, 식품 안전성 관점에서 관리한다.
전분의 조성과 호화 특성은 밥을 지을 때의 물성에 영향을 준다.
곰팡이독소는 곡물의 저장·유통 중 오염과 관련되며, 식품 안전성 관점에서 관리한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과