식육의 보수성을 결정하는 요인이 아닌 것은?
- ①식육의 pH
- ②근원섬유내의 공간
- ③근원섬유 단백질의 상태
- ④지방내 공간의 변화
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정답 ④ — 보수성은 근육 단백질이 물을 붙잡는 능력으로, 산도와 근원섬유의 구조·단백질 상태에 영향을 받는다. 지방 조직의 공간 변화는 이를 결정하는 주된 요인이 아니다.
선지별 오답 이유
- ① 산도는 근육 단백질의 전하와 수분 결합력에 영향을 준다. 등전점에 가까워지면 단백질이 붙잡을 수 있는 물이 줄어든다.
- ② 근원섬유 사이의 여유 공간은 수분이 머무를 자리를 좌우한다. 공간이 좁아지면 수분이 밖으로 빠져나가기 쉽다.
- ③ 근육 단백질의 변성·수축 상태는 수분을 결합하거나 가두는 능력에 직접 영향을 미친다.
- ④ 지방 조직 안의 빈 공간 변화는 근육 단백질의 수분 결합 원리를 설명하는 요인이 아니므로 정답에 해당한다.
관련 개념
보수성은 식육이 절단·가열·압박을 받을 때 수분을 유지하는 성질이다.
근육 단백질의 전하가 줄거나 구조가 수축하면 수분 결합력과 근원섬유 내부 공간이 감소한다.
따라서 산도, 근원섬유의 배열과 단백질 상태를 함께 살펴야 하며, 지방 조직의 공간 변화와 구별한다.
근육 단백질의 전하가 줄거나 구조가 수축하면 수분 결합력과 근원섬유 내부 공간이 감소한다.
따라서 산도, 근원섬유의 배열과 단백질 상태를 함께 살펴야 하며, 지방 조직의 공간 변화와 구별한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과