식육의 숙성과정에서 일어나는 변화에 해당하지 않는 것은?
- ①풍미의 향상
- ②연도 증가
- ③보수력 증진
- ④총미생물수 감소
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ④ — 숙성 중 단백질 분해와 효소 작용으로 고기가 부드러워지고 풍미가 좋아진다. 반면 저장 시간이 지나면서 미생물은 대체로 증식하므로 총미생물수가 감소한다는 설명은 해당하지 않는다.
선지별 오답 이유
- ① 풍미: 숙성 중 단백질과 지방에서 맛과 향의 전구물질이 생성되어 풍미가 좋아진다.
- ② 연도: 근육 단백질의 구조가 효소에 의해 분해되면서 질긴 정도가 줄어든다.
- ③ 보수력: 사후 경직이 풀리고 단백질 상태가 변하면서 수분을 붙잡는 능력이 회복될 수 있다.
- ④ 미생물수: 숙성은 무균 과정이 아니며 저장 중 미생물은 대체로 늘어난다. 따라서 감소한다고 단정한 설명이 부적절하다.
관련 개념
식육 숙성은 도축 후 일정한 온도에서 고기를 보관하며 효소에 의한 변화를 유도하는 과정이다.
근원섬유 단백질이 분해되면 연도가 높아지고, 맛과 향을 내는 물질이 생성되어 풍미가 개선된다.
위생적으로 온도를 관리해도 숙성 자체가 미생물을 제거하지는 않으므로 저장 기간과 미생물 증식에 주의해야 한다.
근원섬유 단백질이 분해되면 연도가 높아지고, 맛과 향을 내는 물질이 생성되어 풍미가 개선된다.
위생적으로 온도를 관리해도 숙성 자체가 미생물을 제거하지는 않으므로 저장 기간과 미생물 증식에 주의해야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과