쌀의 장기 저장 중 나타나는 이화학적 변화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
상품성평가(양곡)- ①호흡 소모와 수분 증발로 중량이 감소된다.
- ②발아율이 저하된다.
- ③지방의 자동 산화에 의해 유리지방산이 감소된다.
- ④전분이 분해되어 환원당의 함량이 증가한다.
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정답 ③ — 저장 중 쌀의 지방은 가수분해되어 유리지방산이 늘고, 산화에 따른 품질 저하도 진행된다. 따라서 유리지방산이 감소한다는 설명이 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① 호흡 소모·수분 증발: 저장 중 호흡으로 건물질이 소비되고 수분도 빠져나갈 수 있으므로 중량 감소를 설명할 수 있다.
- ② 발아율 저하: 저장 기간이 길어지면 종자의 활력이 약해져 발아 능력이 떨어진다.
- ③ 유리지방산 감소: 지방의 가수분해로 유리지방산은 대체로 증가한다. 지방 산화는 산패를 일으키지만, 유리지방산이 감소한다는 근거가 되지 않는다.
- ④ 환원당 증가: 저장 중 효소 작용 등으로 전분이 분해되면 포도당과 같은 환원당의 함량이 늘 수 있다.
관련 개념
쌀을 오래 저장하면 호흡에 따른 건물질 소모와 수분 손실로 중량이 줄 수 있다.
시간이 지나면서 발아 능력이 약해지고, 전분 분해에 따라 환원당이 증가할 수 있다.
지방은 가수분해와 산화로 산패가 진행되며, 유리지방산의 증가는 저장 중 품질 저하를 판단하는 지표가 된다.
시간이 지나면서 발아 능력이 약해지고, 전분 분해에 따라 환원당이 증가할 수 있다.
지방은 가수분해와 산화로 산패가 진행되며, 유리지방산의 증가는 저장 중 품질 저하를 판단하는 지표가 된다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과