조직은 단단하고 육색이 어둡고 짙으며 물기가 없는 특징을 갖는 이상육은?
- ①DFD
- ②PSE
- ③RFD
- ④SRN
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정답 ① — 조직이 단단하고 육색이 짙으며 표면에 물기가 없는 특성은 암색·경질·건조육에 해당한다. 이는 도축 전 스트레스와 근육 글리코겐 부족으로 사후 산성화가 충분히 일어나지 않은 경우와 관련된다.
선지별 오답 이유
- ① 암색·경질·건조육은 높은 최종 pH로 인해 육색이 어둡고 보수력이 커서 표면이 건조해 보인다. 제시된 조직감과 외관에 부합한다.
- ② 창백·연질·삼출육은 육색이 옅고 조직이 무르며 육즙이 표면으로 배어 나온다. 제시된 어두운 육색과 건조한 표면에 맞지 않는다.
- ③ 적색·경질·삼출육은 붉고 단단할 수 있지만 육즙이 배어 나오는 유형이다. 표면에 물기가 없는 특징과 어긋난다.
- ④ 연질·적색·비삼출육은 붉은 육색과 물기가 적은 표면을 보일 수 있으나 조직이 부드럽다. 단단한 조직이라는 핵심 특징과 맞지 않는다.
관련 개념
암색·경질·건조육은 도축 전 장시간 스트레스로 근육 글리코겐이 소모되면 나타날 수 있다.
사후 젖산 생성이 적어 최종 pH가 높게 유지되며, 수분을 잘 붙잡아 표면이 마른 듯 보인다.
반면 급격한 사후 산성화와 단백질 변성은 창백하고 무르며 육즙이 배어 나오는 육질과 관련된다.
사후 젖산 생성이 적어 최종 pH가 높게 유지되며, 수분을 잘 붙잡아 표면이 마른 듯 보인다.
반면 급격한 사후 산성화와 단백질 변성은 창백하고 무르며 육즙이 배어 나오는 육질과 관련된다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과