어육의 선도저하 과정에서 생성되는 냄새성분이 아닌 것은?
- ①암모니아
- ②디메틸아민
- ③트리메틸아민
- ④멜라닌
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정답 ④ — 멜라닌은 갈색·검은색을 띠는 색소로, 어육이 변질될 때 발생하는 냄새 성분이 아니다. 반면 암모니아와 디메틸아민·트리메틸아민은 단백질이나 관련 물질의 분해 과정에서 생성되어 불쾌취에 관여한다.
선지별 오답 이유
- ① 암모니아는 어육의 단백질과 아미노산이 분해되면서 생길 수 있는 휘발성 염기 성분으로, 자극적인 부패취에 관여한다.
- ② 디메틸아민은 트리메틸아민산화물 등이 분해되는 과정에서 생성될 수 있는 아민류로, 선도가 떨어진 어류의 냄새와 관련된다.
- ③ 트리메틸아민은 어류에 존재하는 트리메틸아민산화물이 미생물 작용으로 환원되면서 생기며, 특유의 비린내를 낸다.
- ④ 멜라닌은 색을 나타내는 고분자 색소이므로 휘발하여 냄새를 내는 성분으로 분류하지 않는다. 따라서 물음에 해당한다.
관련 개념
어육의 선도가 떨어지면 미생물과 효소의 작용으로 단백질 및 질소화합물이 분해된다.
이때 생기는 휘발성 염기성 질소 성분에는 암모니아와 여러 아민류가 포함되며, 불쾌한 냄새를 유발한다.
멜라닌은 색소에 해당하므로 냄새 성분을 고를 때 휘발성 분해산물과 구별해야 한다.
이때 생기는 휘발성 염기성 질소 성분에는 암모니아와 여러 아민류가 포함되며, 불쾌한 냄새를 유발한다.
멜라닌은 색소에 해당하므로 냄새 성분을 고를 때 휘발성 분해산물과 구별해야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과