식품소재로서 축산물과 비교할 때, 어패류의 특성에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ①자연산 어패류의 경우 생산량의 변동폭이 크다.
- ②사후에 관여하는 자가소화효소의 활성이 높다.
- ③고도불포화지방산의 조성비가 높아 산화안정성이 높다.
- ④서식환경에 의해 저온성 미생물의 부착 기회가 많다.
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정답 ③ — 어패류는 고도불포화지방산이 많아 지방이 산소와 반응하기 쉽다. 따라서 산화안정성이 높다는 설명이 잘못되었으며, 저장 중 산패와 품질 저하에 주의해야 한다.
선지별 오답 이유
- ① 자연산 생산량: 어획량은 자원량뿐 아니라 해황과 계절의 영향을 크게 받아 일정하게 유지하기 어렵다.
- ② 자가소화효소: 어패류는 사후 효소 작용으로 조직 성분이 빠르게 분해되어 선도가 떨어지기 쉽다.
- ③ 고도불포화지방산: 이중결합이 많을수록 산화에 취약하므로 산화안정성이 높다는 판단은 반대다.
- ④ 저온성 미생물: 수중 서식과 저온 유통 과정에서 저온에서도 증식할 수 있는 미생물과 접촉하기 쉽다.
관련 개념
어패류의 지방에는 이중결합이 많은 지방산이 비교적 풍부해 산화에 따른 산패가 일어나기 쉽다.
사후에는 자가소화효소의 작용과 미생물 증식이 함께 진행되어 조직과 냄새가 빠르게 변할 수 있다.
따라서 어획 직후부터 낮은 온도를 유지하고 산소 노출을 줄이는 것이 품질 관리에 중요하다.
사후에는 자가소화효소의 작용과 미생물 증식이 함께 진행되어 조직과 냄새가 빠르게 변할 수 있다.
따라서 어획 직후부터 낮은 온도를 유지하고 산소 노출을 줄이는 것이 품질 관리에 중요하다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과