어패류 근육으로부터 추출한 엑스성분 중 ‘함질소 엑스성분’이 아닌 것은?
- ①유기산
- ②유리아미노산
- ③뉴클레오티드
- ④트리메틸아민옥사이드
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ① — 유기산은 분자에 질소를 포함하지 않아 비함질소 엑스성분으로 분류된다. 반면 유리아미노산, 뉴클레오티드, 트리메틸아민옥사이드는 모두 질소를 포함한다.
선지별 오답 이유
- ① 유기산: 젖산·숙신산 등은 질소가 없는 산성 물질이므로 함질소 엑스성분에 해당하지 않는다.
- ② 아미노산: 아미노기에 질소가 들어 있으므로 함질소 엑스성분에 해당한다.
- ③ 뉴클레오티드: 구성 성분인 질소 염기에 질소가 들어 있으므로 함질소 엑스성분에 해당한다.
- ④ 아민옥사이드: 트리메틸아민에서 유래한 질소 원자를 포함하므로 함질소 엑스성분에 해당한다.
관련 개념
엑스성분은 어패류 근육에서 물 등으로 추출되는 저분자 성분으로, 맛과 신선도에 영향을 준다.
함질소 성분에는 유리 아미노산, 핵산 관련 물질, 아민류가 포함된다.
분류 기준은 맛의 종류가 아니라 성분에 질소 원자가 있는지 여부다.
함질소 성분에는 유리 아미노산, 핵산 관련 물질, 아민류가 포함된다.
분류 기준은 맛의 종류가 아니라 성분에 질소 원자가 있는지 여부다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과