수산물의 동결 저장 중 승화한 다공질의 표면에 산소가 반응하여 갈변하는 현상은?
- ①프리저 번
- ②드립
- ③스트루바이트
- ④버클링
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정답 ① — 동결 저장 중 표면의 얼음이 승화하면 조직이 다공질로 변하고, 공기 중 산소와 접촉해 갈변하기 쉽다. 이는 냉동품 표면이 건조·변색되는 프리저 번의 특징이다.
선지별 오답 이유
- ① 냉동 손상: 얼음의 승화로 표면이 건조하고 다공질이 되며, 산소와 접촉해 갈변하므로 지문의 현상에 해당한다.
- ② 해동 유출액: 얼린 수산물을 녹일 때 조직에서 빠져나오는 수분과 수용성 성분을 뜻하므로 표면 갈변 현상이 아니다.
- ③ 결정 생성: 수산가공품에서 인산마그네슘암모늄 결정이 생기는 현상으로, 산소에 의한 냉동품 표면 변색과 구별된다.
- ④ 용기 변형: 통조림의 뚜껑이나 바닥이 변형되는 현상과 관련되므로 동결 저장 중 표면의 건조·갈변을 설명하지 못한다.
관련 개념
동결 중에도 표면의 얼음은 액체 상태를 거치지 않고 수증기로 빠져나갈 수 있으며, 이 과정을 승화라고 한다.
승화가 진행되면 표면에 빈틈이 생겨 산소와 닿는 면적이 커지고, 건조와 산화에 따른 변색이 나타난다.
이를 줄이려면 포장으로 공기 접촉을 막고 저장 온도의 변동을 줄여야 한다.
승화가 진행되면 표면에 빈틈이 생겨 산소와 닿는 면적이 커지고, 건조와 산화에 따른 변색이 나타난다.
이를 줄이려면 포장으로 공기 접촉을 막고 저장 온도의 변동을 줄여야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과