PSE육의 특징에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ①정상적인 도체보다 사후강직시 pH가 높다.
- ②제품제조시 가공수율이 낮다.
- ③스트레스에 취약한 돼지에서 많이 발생한다.
- ④근섬유 단백질의 변성을 초래한다.
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정답 ① — PSE육은 도축 전후의 급격한 해당작용으로 근육의 pH가 빠르게 떨어져 발생한다. 따라서 사후강직 시 정상 도체보다 pH가 높다는 설명이 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① pH 비교: PSE육은 사후 초기에 젖산이 빠르게 쌓여 pH가 급격히 낮아지므로, 정상 도체보다 높다는 판단은 잘못이다.
- ② 가공수율: 단백질의 보수력이 떨어져 수분이 많이 빠져나가므로, 제품을 만들 때 얻는 양이 줄어든다.
- ③ 스트레스 취약성: 스트레스에 민감한 돼지는 도축 전 자극을 받으면 근육의 해당작용이 빨라져 PSE육이 생기기 쉽다.
- ④ 단백질 변성: 도축 직후 근육 온도가 높은 상태에서 pH가 급격히 낮아지면 근섬유 단백질이 변성된다.
관련 개념
PSE는 육색이 창백하고 조직이 무르며 육즙이 많이 흘러나오는 상태를 뜻한다.
도축 후 빠른 해당작용으로 젖산이 축적되면 pH가 급격히 떨어지고, 높은 근육 온도와 겹쳐 단백질 변성이 촉진된다.
이로 인해 보수력이 낮아져 육즙 손실이 커지고 가공수율도 감소한다.
도축 후 빠른 해당작용으로 젖산이 축적되면 pH가 급격히 떨어지고, 높은 근육 온도와 겹쳐 단백질 변성이 촉진된다.
이로 인해 보수력이 낮아져 육즙 손실이 커지고 가공수율도 감소한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과