식자재 구매(Purchasing)에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ①원가관리의 기초이다.
- ②레시피에 맞는 표준규격의 식재료를 결정해야 한다.
- ③원가와 생산품질유지에 중요한 업무이다.
- ④표준규격에 적절한 식자재를 많이 사두는 것이 중요하다.
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정답 ④ — 식자재 구매는 필요한 품질과 수량을 적절한 시기에 확보해 원가와 재고를 관리하는 업무다. 규격에 맞더라도 필요 이상으로 사두면 보관비와 폐기 손실이 늘어나므로 과다 구매를 강조한 설명이 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① 원가관리의 기초라는 설명은 타당하다. 구매가격과 구매량이 재료비를 결정하고, 이후 재고 및 사용량 관리의 출발점이 되기 때문이다.
- ② 표준규격 결정은 필요하다. 조리법이 요구하는 품질과 크기 등을 미리 정해야 일관된 음식을 만들고 납품 품질도 검사할 수 있다.
- ③ 원가·품질과의 관련성이 크다. 구매 조건은 재료비에 영향을 주고, 납품된 재료의 상태는 완성된 음식의 품질에도 직접 영향을 미친다.
- ④ 대량 비축을 우선시한 점이 잘못됐다. 규격에 적합한 재료라도 수요를 넘겨 구매하면 신선도 저하, 보관비 증가, 변질과 폐기로 손실이 생길 수 있다.
관련 개념
식자재 구매에서는 조리법에 맞는 품질·규격을 정하고 예상 사용량에 따라 발주량을 산정한다.
가격만이 아니라 납품 시기, 신선도, 보관 가능 기간도 함께 고려해야 한다.
적정 재고를 유지하면 품절을 예방하면서 보관비와 폐기 손실을 줄일 수 있다.
가격만이 아니라 납품 시기, 신선도, 보관 가능 기간도 함께 고려해야 한다.
적정 재고를 유지하면 품절을 예방하면서 보관비와 폐기 손실을 줄일 수 있다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과