호텔회계에서 식음료원가관리의 필요성으로 옳지 않은 것은?
- ①식음료 자재는 소비량에 대한 사후검증이 어렵고 낭비·손실의 발생위험이 크기 때문이다.
- ②식음료 자재는 수요·공급 수량과 공급시간 조정이 용이하기 때문이다.
- ③식음료 자재는 조리과정에서 계수적 파악과 관리에 상당한 전문성이 필요하기 때문이다.
- ④식음료 재료비는 식당경영의 변동비 중 가장 많은 비중을 차지하기 때문이다.
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정답 ② — 식음료 자재는 수요량과 공급 시점을 정확히 맞추기 어려워 재고 부족이나 부패·폐기 위험이 생긴다. 수급 조정이 용이하다는 설명은 원가관리가 필요한 이유와 반대된다.
선지별 오답 이유
- ① 사후검증의 어려움은 재료가 조리·판매 과정에서 형태를 바꾸고 소모되기 때문에 발생한다. 사용량을 뒤늦게 확인하기 어려워 낭비와 손실을 줄이는 통제가 필요하다.
- ② 수급 조정의 용이성은 실제 식음료 자재의 특성과 맞지 않는다. 수요가 변동하고 신선도와 납품 시각의 제약이 있어 필요한 양을 제때 맞추는 관리가 중요하다.
- ③ 조리과정의 계수 관리는 손질 손실, 조리 수율, 제공량을 함께 파악해야 하므로 전문성이 필요하다. 이러한 복잡성이 원가관리의 필요성을 높인다.
- ④ 재료비 비중은 판매량에 따라 달라지는 비용 가운데 큰 부분을 차지한다. 따라서 구매가격과 사용량을 통제하면 식당의 수익성에 직접적인 영향을 준다.
관련 개념
식음료원가관리는 구매·검수·저장·불출·조리·판매의 각 단계에서 재료의 흐름과 비용을 확인하는 활동이다.
표준 레시피와 제공량을 정하고 실제 사용량 및 손실량과 비교하면 과다 사용이나 낭비를 찾아낼 수 있다.
식재료는 보관 가능 기간이 짧고 수요 예측이 불확실하므로 발주량과 납품 시점의 조정에도 지속적인 관리가 필요하다.
표준 레시피와 제공량을 정하고 실제 사용량 및 손실량과 비교하면 과다 사용이나 낭비를 찾아낼 수 있다.
식재료는 보관 가능 기간이 짧고 수요 예측이 불확실하므로 발주량과 납품 시점의 조정에도 지속적인 관리가 필요하다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과