어패류 동결저장 중 발생하는 품질변화로 옳지 않은 것은?
상품성평가(수산)- ①변색
- ②단백질 변성
- ③프리저 번
- ④C-에나멜 변성
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정답 ④ — 동결저장 중에는 색소 변화, 단백질의 구조 변화, 표면 수분의 승화에 따른 건조가 일어날 수 있다. C-에나멜의 변화는 어패류 자체의 동결저장 품질변화에 해당하지 않는다.
선지별 오답 이유
- ① 색 변화는 저장 중 색소의 산화나 표면 건조 등으로 나타날 수 있어 동결저장에 따른 품질변화에 해당한다.
- ② 단백질은 얼음 결정 형성과 장기간의 저온 저장 과정에서 구조가 달라져 보수성과 식감이 떨어질 수 있다.
- ③ 표면 건조 현상은 냉동품의 수분이 승화하면서 생기며, 표면이 거칠고 희게 마르는 품질 저하를 뜻한다.
- ④ C-에나멜은 식품 자체의 성분이나 조직을 가리키는 용어가 아니므로, 어패류의 동결저장 중 발생하는 품질변화로 보기 어렵다.
관련 개념
냉동은 미생물의 증식과 효소 작용을 늦추지만, 품질변화를 완전히 막지는 못한다.
저장 중 색소가 산화하면 색이 달라지고, 단백질의 구조가 변하면 해동 후 수분 손실과 식감 저하가 생길 수 있다.
포장이 불량하거나 저장 기간이 길면 표면 수분이 승화해 프리저 번이 발생한다.
저장 중 색소가 산화하면 색이 달라지고, 단백질의 구조가 변하면 해동 후 수분 손실과 식감 저하가 생길 수 있다.
포장이 불량하거나 저장 기간이 길면 표면 수분이 승화해 프리저 번이 발생한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과