수산식품의 변질에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ①비효소적 갈변 중 메일러드(Maillard) 반응은 거의 모든 식품에서 자연발생적으로 일어난다.
- ②효소에 의한 수산식품의 변질은 자가소화와 지질 분해가 대표적이다.
- ③새우 등에서 발생하는 흑변은 비효소적 갈변이다.
- ④효소는 단백질이 주성분이므로 가열하거나 pH를 변화시키면 단백질이 변성되어 효소가 불활성화 된다.
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정답 ③ — 새우의 흑변은 폴리페놀산화효소가 페놀성 물질을 산화해 검은 색소를 만드는 효소적 갈변이다. 이를 비효소적 갈변으로 분류한 설명이 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① 메일러드 반응은 당의 카보닐기와 아미노기가 반응하는 비효소적 갈변으로, 두 성분이 있는 다양한 식품에서 저장·가공 중 일어날 수 있다.
- ② 자가소화는 식품 자체의 분해효소가 조직을 분해하는 현상이다. 지방분해효소에 의한 지질 분해도 수산식품의 품질을 떨어뜨리는 효소적 변화에 해당한다.
- ③ 새우 흑변은 폴리페놀산화효소가 관여하는 효소적 갈변이다. 따라서 비효소적 갈변이라는 분류가 잘못되었다.
- ④ 효소는 대부분 단백질이므로 높은 열이나 적정 범위를 벗어난 pH에서 구조가 변해 활성을 잃을 수 있다.
관련 개념
비효소적 갈변에는 당과 아미노 화합물이 반응하는 메일러드 반응 등이 있다.
효소적 갈변은 폴리페놀산화효소의 작용으로 색소가 형성되는 현상이며, 새우 흑변이 대표적인 사례다.
수산식품에서는 갈변 외에도 자체 효소에 의한 자가소화와 지질 분해가 진행되어 조직감과 풍미가 나빠질 수 있다.
효소적 갈변은 폴리페놀산화효소의 작용으로 색소가 형성되는 현상이며, 새우 흑변이 대표적인 사례다.
수산식품에서는 갈변 외에도 자체 효소에 의한 자가소화와 지질 분해가 진행되어 조직감과 풍미가 나빠질 수 있다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과