수산물 동결 시 품질저하를 최소화하기 위한 빙결정 생성대(-5 ℃ ~ -1 ℃ 범위)를 무엇이라 하는가?
- ①최소 빙결정 생성대
- ②최대 빙결정 생성대
- ③유효 빙결정 생성대
- ④지속 빙결정 생성대
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정답 ② — 수산물을 얼릴 때 물이 얼음으로 가장 활발히 바뀌는 온도 구간을 최대 빙결정 생성대라고 한다. 이 구간을 빠르게 통과시켜야 큰 얼음 결정에 따른 조직 손상을 줄일 수 있다.
선지별 오답 이유
- ① ‘최소’라는 표현은 결정 생성이 가장 활발한 구간이라는 뜻과 맞지 않는다. 해당 온도대에서는 수분의 상당량이 얼음으로 바뀐다.
- ② ‘최대’가 맞다. 이 온도대에서 빙결정이 집중적으로 생기므로 신속히 통과시키는 것이 동결 품질 관리의 핵심이다.
- ③ ‘유효’는 이 온도대를 가리키는 표준 용어가 아니다. 동결 효과의 유무보다 얼음 결정이 집중적으로 생성된다는 점이 명칭의 기준이다.
- ④ ‘지속’은 오래 머물러야 한다는 뜻으로 오해를 부른다. 이 구간에 오래 머물면 큰 빙결정이 형성되어 품질이 떨어지기 쉽다.
관련 개념
수산물의 수분은 동결 과정에서 얼음 결정으로 변하며, 결정의 크기와 분포가 해동 후 품질에 영향을 준다.
최대 빙결정 생성대를 천천히 지나면 얼음 결정이 커져 세포와 조직이 손상되고, 해동할 때 수분 유출이 늘 수 있다.
따라서 급속동결은 이 온도 구간을 빠르게 통과시켜 조직 손상과 해동 시 품질 저하를 줄이는 데 목적이 있다.
최대 빙결정 생성대를 천천히 지나면 얼음 결정이 커져 세포와 조직이 손상되고, 해동할 때 수분 유출이 늘 수 있다.
따라서 급속동결은 이 온도 구간을 빠르게 통과시켜 조직 손상과 해동 시 품질 저하를 줄이는 데 목적이 있다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과