수산물의 자가(자기)소화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ①육질이 경화된다.
- ②가용성 질소가 증가된다.
- ③지방이 가수분해되어 산가가 증가된다.
- ④글리코겐(glycogen)이 감소되는 대신 젖산이 증가된다.
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정답 ① — 자가소화가 진행되면 근육 단백질이 효소에 의해 분해되어 육질이 연해진다. 육질의 경화는 사후 강직에서 나타나는 현상이므로 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① 육질 경화: 사후 강직 때 근육이 단단해지는 현상이다. 자가소화가 본격적으로 진행되면 근육 단백질이 분해되어 오히려 연화된다.
- ② 가용성 질소: 단백질이 효소 작용으로 작은 펩타이드와 아미노산으로 분해되면서 물에 녹는 질소 성분이 늘어난다.
- ③ 지방과 산가: 자체 효소인 지질분해효소가 지방을 분해하면 유리지방산이 생기므로 산가가 높아질 수 있다.
- ④ 글리코겐과 젖산: 사후 근육의 해당 작용으로 저장된 글리코겐이 소모되고 젖산이 축적되어 근육의 산도가 변한다.
관련 개념
사후 강직은 에너지가 고갈되면서 근육이 수축한 채 굳는 단계이다.
자가소화는 수산물 자체의 효소가 단백질과 지방 등 조직 성분을 분해하는 과정이다.
자가소화가 진행될수록 근육 조직이 약해져 육질이 연해지고, 가용성 분해 산물이 증가한다.
자가소화는 수산물 자체의 효소가 단백질과 지방 등 조직 성분을 분해하는 과정이다.
자가소화가 진행될수록 근육 조직이 약해져 육질이 연해지고, 가용성 분해 산물이 증가한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과