전분함량이 높은 근(根)과 근경류(根莖類)의 전분을 호화시키고 질을 치밀하게 하는 건조방법은?
- ①양건법
- ②음건법
- ③증건법
- ④화건법
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ③ — 수증기로 먼저 찐 뒤 말리면 전분이 열과 수분에 의해 호화되고 조직이 치밀해진다. 따라서 증기로 처리한 후 건조하는 방법이 해당한다.
선지별 오답 이유
- ① 햇볕에 직접 말리는 방식은 수분을 증발시키는 데 목적이 있어, 전분을 호화시키는 증기 가열 과정이 없다.
- ② 그늘에서 서서히 말리는 방식은 빛과 강한 열을 피하는 데 유용하지만, 전분을 호화시킬 만큼 가열하지 않는다.
- ③ 수증기로 찐 다음 말리는 방식은 열과 수분이 함께 작용해 전분을 호화시키고 조직을 치밀하게 하므로 적합하다.
- ④ 불이나 인공 열원을 이용해 말리는 방식은 건조를 빠르게 할 수 있으나, 찌는 과정의 습열 작용과는 다르다.
관련 개념
전분의 호화는 물을 머금은 전분을 가열할 때 전분 입자가 팽윤하고 구조가 변하는 현상이다.
약용 뿌리와 뿌리줄기를 찐 뒤 건조하면 전분의 호화와 조직 변화가 함께 일어나 품질 특성이 달라진다.
건조법을 구분할 때에는 단순히 열을 가했는지보다 햇볕·그늘·불·수증기 중 무엇으로 처리했는지를 살핀다.
약용 뿌리와 뿌리줄기를 찐 뒤 건조하면 전분의 호화와 조직 변화가 함께 일어나 품질 특성이 달라진다.
건조법을 구분할 때에는 단순히 열을 가했는지보다 햇볕·그늘·불·수증기 중 무엇으로 처리했는지를 살핀다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과