PSE(pale, soft, exudative) 돈육에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ①돼지 스트레스 증후군이 있을 경우 PSE 돈육의 발생 가능성이 높다.
- ②사후 근육의 최종 pH가 6.5 이상일 때 PSE 돈육의 발생 가능성이 높다.
- ③2분도체의 신속한 냉각을 통해 PSE 돈육의 발생을 줄일 수 있다.
- ④PSE 돈육은 육색이 창백하고 수분이 많다.
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정답 ② — PSE 돈육은 도축 직후 근육의 pH가 빠르게 떨어지면서 단백질이 변성되어 생긴다. 최종 pH가 6.5 이상으로 높게 유지되는 상태는 PSE의 특징이 아니므로 해당 설명이 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① 스트레스 증후군: 유전적으로 스트레스에 민감한 돼지는 도축 전후 근육 대사가 급격해져 PSE가 생길 위험이 커진다.
- ② 최종 pH: PSE는 초기 pH의 급격한 하락과 관련된다. 최종 pH가 6.5 이상으로 높은 상태는 오히려 DFD 육의 특성에 가깝다.
- ③ 신속 냉각: 도체의 온도를 빨리 낮추면 높은 근육 온도에서 진행되는 단백질 변성을 억제해 PSE 발생을 줄일 수 있다.
- ④ 창백한 육색과 수분: 단백질 변성으로 보수력이 떨어져 육색이 창백해지고 수분이 표면으로 배어 나오는 것이 PSE의 전형적인 모습이다.
관련 개념
PSE는 창백하고 무르며 육즙이 쉽게 흘러나오는 돈육을 뜻한다.
도축 직후 근육이 아직 따뜻할 때 pH가 급격히 낮아지면 단백질이 변성되고 보수력이 떨어진다.
반대로 높은 최종 pH와 어둡고 단단하며 건조한 외관은 DFD 육을 구별하는 단서다.
도축 직후 근육이 아직 따뜻할 때 pH가 급격히 낮아지면 단백질이 변성되고 보수력이 떨어진다.
반대로 높은 최종 pH와 어둡고 단단하며 건조한 외관은 DFD 육을 구별하는 단서다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과