도축 후 식육의 강직 해제 또는 숙성 중에 일어나는 일반적인 변화로 옳지 않은 것은?
- ①연도의 개선
- ②액틴 - 마이오신 결합의 강화
- ③보수력의 향상
- ④풍미의 증진
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정답 ② — 숙성 중 단백질 분해효소가 근원섬유 구조를 약화시켜 식육이 부드러워진다. 액틴과 마이오신의 결합이 강화되는 것은 강직이 진행될 때의 현상으로, 강직 해제와 숙성의 일반적인 변화가 아니다.
선지별 오답 이유
- ① 연도: 숙성 과정에서 근원섬유를 지탱하는 단백질이 분해되어 씹을 때의 질김이 줄어든다. 따라서 부드러워지는 변화는 타당하다.
- ② 액틴·마이오신: 두 단백질의 결합이 강해져 잘 분리되지 않는 상태는 사후 강직의 형성과 관련된다. 숙성에 따른 강직 해제를 설명하는 변화로는 부적절하다.
- ③ 보수력: 강직 이후 숙성이 진행되면 단백질 구조가 변하고 수분을 붙잡는 능력이 일정 부분 회복될 수 있다. 따라서 향상은 일반적인 숙성 변화에 해당한다.
- ④ 풍미: 숙성 중 단백질과 지방의 변화로 맛과 향에 기여하는 성분이 형성된다. 그 결과 식육의 풍미가 좋아질 수 있다.
관련 개념
도축 후 ATP가 고갈되면 액틴과 마이오신이 결합한 상태가 유지되어 사후 강직이 나타난다.
이후 숙성 중 단백질 분해효소가 근원섬유의 지지 구조를 약화시켜 연도가 개선된다.
강직 이후의 숙성에서는 보수력이 일부 회복되고, 분해 산물이 맛과 향의 발달에도 기여한다.
이후 숙성 중 단백질 분해효소가 근원섬유의 지지 구조를 약화시켜 연도가 개선된다.
강직 이후의 숙성에서는 보수력이 일부 회복되고, 분해 산물이 맛과 향의 발달에도 기여한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과