쇠고기의 숙성기간을 적정하게 관리할 경우 나타나는 효과가 아닌 것은?
- ①풍미 향상
- ②연도 향상
- ③유리아미노산 증가
- ④보수력 감소
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정답 ④ — 적정한 숙성은 단백질 분해를 통해 고기를 부드럽게 하고 풍미 성분과 유리아미노산을 늘린다. 보수력이 감소한다는 설명은 이러한 숙성 효과에 해당하지 않는다.
선지별 오답 이유
- ① 풍미: 숙성 중 생성되는 아미노산과 펩타이드 등은 맛과 향의 형성에 기여하므로 기대되는 효과다.
- ② 연도: 근육 단백질을 지탱하는 구조가 효소 작용으로 약해져 씹을 때 더 부드럽게 느껴진다.
- ③ 유리아미노산: 숙성 중 단백질 분해가 진행되면서 그 양이 늘어나 맛 성분 형성에 기여한다.
- ④ 보수력: 적정 숙성의 일반적인 효과를 수분을 붙잡는 능력의 감소로 설명하지 않는다. 수분 손실은 보관 조건과 숙성 방식의 영향을 받으므로 이 진술이 정답이다.
관련 개념
숙성은 도축 후 일정한 온도에서 고기를 보관하며 근육 내 효소가 작용하게 하는 과정이다.
이 과정에서 근육 구조가 약해져 연도가 좋아지고, 단백질 분해 산물이 늘어 풍미 형성에 기여한다.
보수력은 고기가 수분을 붙잡는 능력이다. 숙성 중 표면의 수분이 증발할 수 있지만, 이를 곧바로 보수력 감소와 같은 뜻으로 보아서는 안 된다.
이 과정에서 근육 구조가 약해져 연도가 좋아지고, 단백질 분해 산물이 늘어 풍미 형성에 기여한다.
보수력은 고기가 수분을 붙잡는 능력이다. 숙성 중 표면의 수분이 증발할 수 있지만, 이를 곧바로 보수력 감소와 같은 뜻으로 보아서는 안 된다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과