다음 중 쇠고기에서 많이 발생하는 이상육은?
- ①RSE육
- ②RFN육
- ③DFD육
- ④PSE육
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ③ — 쇠고기에서 대표적으로 발생하는 이상육은 DFD육이다. 도축 전 스트레스로 근육의 글리코겐이 소모되면 젖산 생성이 줄어 최종 pH가 높게 유지되고, 고기가 어둡고 단단해진다.
선지별 오답 이유
- ① RSE는 붉은색을 띠면서도 무르고 육즙이 많이 빠지는 상태로, 주로 돼지고기의 품질을 분류할 때 쓰인다. 쇠고기의 대표적인 이상육으로 보기 어렵다.
- ② RFN은 붉은색, 단단한 조직, 정상적인 보수성을 뜻하는 정상육의 특성이다. 이상육에 해당하지 않는다.
- ③ DFD는 어둡고 단단하며 표면이 마른 듯한 육질을 가리킨다. 도축 전 장시간 스트레스로 최종 pH가 높아진 쇠고기에서 대표적으로 나타난다.
- ④ PSE는 색이 창백하고 조직이 무르며 육즙이 쉽게 빠지는 상태다. 주로 돼지고기에서 문제가 되는 이상육이므로 이 문항의 답이 아니다.
관련 개념
도축 전 스트레스가 길어지면 근육의 글리코겐이 고갈되어 도축 후 젖산이 충분히 만들어지지 않는다.
그 결과 최종 pH가 높게 남으면 쇠고기는 색이 어둡고 조직이 단단한 DFD 상태가 되기 쉽다.
이상육을 구별할 때는 색과 조직감뿐 아니라 보수성, 도축 후 pH 변화, 주로 나타나는 축종을 함께 확인한다.
그 결과 최종 pH가 높게 남으면 쇠고기는 색이 어둡고 조직이 단단한 DFD 상태가 되기 쉽다.
이상육을 구별할 때는 색과 조직감뿐 아니라 보수성, 도축 후 pH 변화, 주로 나타나는 축종을 함께 확인한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과