어류의 글레이징(glazing) 효과로 옳지 않은 것은?
상품성평가(수산)- ①표면의 수분증발 방지
- ②어육 내부 조직과 외부와의 공기차단
- ③건조ㆍ산화 방지
- ④균일하고 신속한 해동
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정답 ④ — 글레이징은 냉동 어류 표면에 얇은 얼음막을 만들어 수분 손실과 공기 접촉을 줄이는 처리다. 해동 속도를 높이거나 해동을 균일하게 만드는 효과는 아니다.
선지별 오답 이유
- ① 수분 증발: 얼음막이 표면을 덮어 냉동 보관 중 수분이 빠져나가는 것을 줄이므로 타당하다.
- ② 공기 차단: 얼음막이 어육과 외부 공기 사이에 장벽을 형성하므로 타당하다.
- ③ 건조·산화: 수분 손실과 산소 접촉을 함께 줄여 냉동 중 품질 저하를 억제하므로 타당하다.
- ④ 해동 촉진: 얼음막은 냉동 보관 중 품질을 보호하기 위한 것이며, 균일하고 빠른 해동을 보장하지 않으므로 부적절하다.
관련 개념
글레이징은 냉동 어류를 찬물에 담그거나 물을 뿌려 표면에 얇은 얼음막을 형성하는 처리다.
이 얼음막은 수분의 증발과 산소 접촉을 줄여 건조, 변색, 지방 산화 등 냉동 저장 중의 품질 저하를 늦춘다.
해동의 균일성과 속도는 어류의 크기, 두께, 포장 상태, 해동 방법과 온도 등의 영향을 받으며 글레이징 자체의 목적이나 효과로 보지 않는다.
이 얼음막은 수분의 증발과 산소 접촉을 줄여 건조, 변색, 지방 산화 등 냉동 저장 중의 품질 저하를 늦춘다.
해동의 균일성과 속도는 어류의 크기, 두께, 포장 상태, 해동 방법과 온도 등의 영향을 받으며 글레이징 자체의 목적이나 효과로 보지 않는다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과