식염의 방부 효과에 해당하지 않는 것은?
상품성평가(수산)- ①탈수 작용
- ②미생물 증식 억제
- ③단백질 분해효소 작용 억제
- ④원료선도 상승 작용
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정답 ④ — 식염은 수분을 빼앗아 미생물의 증식을 억제하고, 단백질 분해효소의 작용을 둔화시켜 부패를 늦춘다. 그러나 이미 저하된 원료의 신선도를 높일 수는 없다.
선지별 오답 이유
- ① 탈수: 소금이 수분을 끌어내고 미생물이 이용할 수 있는 물을 줄이므로 방부 효과에 해당한다.
- ② 미생물: 수분활성도가 낮아지면 부패 미생물이 자라기 어려워져 저장성이 높아진다.
- ③ 분해효소: 염분은 단백질을 분해하는 효소의 활성을 낮춰 품질 저하를 늦출 수 있다.
- ④ 선도: 염장은 신선도가 떨어지는 속도를 늦출 뿐, 손상된 원료를 다시 신선하게 만들지 못하므로 해당하지 않는다.
관련 개념
식염의 방부 작용은 삼투압에 따른 탈수와 수분활성도 저하에 바탕을 둔다.
미생물이 이용할 수 있는 물이 줄면 증식이 억제되고, 일부 부패 관련 효소의 작용도 둔화된다.
따라서 염장은 원료의 상태를 보존하는 방법이지, 이미 진행된 부패를 되돌리거나 신선도를 높이는 방법은 아니다.
미생물이 이용할 수 있는 물이 줄면 증식이 억제되고, 일부 부패 관련 효소의 작용도 둔화된다.
따라서 염장은 원료의 상태를 보존하는 방법이지, 이미 진행된 부패를 되돌리거나 신선도를 높이는 방법은 아니다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과