수산물 가공원료의 특성으로 옳지 않은 것은?
상품성평가(수산)- ①어획량이 일정하지 않다.
- ②어육은 축육보다 사후경직이 느리다.
- ③어류는 크기나 시기에 따라 성분조성의 변동이 크다.
- ④어류는 적색육이 백색육보다 선도 저하가 빠른 편이다.
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정답 ② — 어육은 축육에 비해 사후경직이 대체로 빨리 시작하고 지속 시간도 짧다. 따라서 어육의 사후경직이 더 느리다는 설명이 옳지 않다.
선지별 오답 이유
- ① 어획량: 계절, 해황, 자원량의 영향을 크게 받으므로 원료의 공급량을 일정하게 유지하기 어렵다.
- ② 사후경직: 어육은 축육보다 사후경직이 대체로 빨리 진행된다. 진행 속도를 반대로 설명했으므로 틀리다.
- ③ 성분조성: 어류의 지방과 수분 함량은 성장 단계, 산란기, 먹이 상태 등에 따라 달라지므로 가공 적성도 변한다.
- ④ 적색육: 색소와 지방이 많아 산화와 변색이 일어나기 쉬우므로 백색육보다 선도가 빨리 떨어지는 편이다.
관련 개념
어류는 어획 시기와 환경에 따라 공급량과 원료 품질의 변동이 크다.
어육은 사후경직이 빠르게 진행되는 편이며, 이후 자기소화와 미생물 작용으로 품질이 저하된다.
특히 적색육은 산화에 민감하므로 냉각과 저온 유통을 통해 선도를 관리해야 한다.
어육은 사후경직이 빠르게 진행되는 편이며, 이후 자기소화와 미생물 작용으로 품질이 저하된다.
특히 적색육은 산화에 민감하므로 냉각과 저온 유통을 통해 선도를 관리해야 한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과