연제품의 탄력에 영향을 주는 요인으로 구성된 것은?
- ①어종, 원료선도, 식염농도
- ②수소이온 농도(pH), 미생물, 설탕
- ③가열조건, 채육, 원료선도
- ④고기갈이, 원료선도, 성형
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정답 ① — 연제품의 탄력은 어육 단백질이 형성하는 겔의 강도에 좌우된다. 어종에 따른 단백질 특성, 원료의 선도, 식염 농도는 모두 겔 형성에 직접 영향을 준다.
선지별 오답 이유
- ① 어종과 식염을 짚은 구성이다. 어종마다 겔 형성 능력이 다르고, 신선한 원료의 단백질은 기능을 잘 유지하며, 적절한 식염은 근원섬유 단백질의 용출을 돕는다.
- ② pH는 단백질의 겔 형성에 영향을 주지만, 미생물과 설탕은 탄력을 좌우하는 대표적인 직접 요인으로 함께 묶기 어렵다. 설탕은 주로 냉동 연육의 단백질 변성을 억제한다.
- ③ 가열조건과 원료선도는 탄력에 영향을 준다. 그러나 채육은 살을 분리해 얻는 공정 자체를 가리키므로, 이 조합에서는 겔 형성의 핵심 요인으로 보기 어렵다.
- ④ 고기갈이는 단백질 추출과 반죽 상태에 관련되고 원료선도도 중요하다. 성형은 주로 반죽의 모양을 만드는 단계여서 탄력의 핵심 요인으로 묶기 어렵다.
관련 개념
연제품의 탄력은 어육의 근원섬유 단백질이 용출된 뒤 가열 중 서로 결합하여 만든 겔에서 나온다.
어종별 단백질 성질과 원료의 신선도에 따라 겔 형성 능력이 달라진다.
식염은 단백질 용출을 촉진하지만, 농도가 지나치거나 부족하면 원하는 탄력을 얻기 어렵다.
어종별 단백질 성질과 원료의 신선도에 따라 겔 형성 능력이 달라진다.
식염은 단백질 용출을 촉진하지만, 농도가 지나치거나 부족하면 원하는 탄력을 얻기 어렵다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과