식품 냉동에서 동결곡선에 해당하는 것은?
- ①냉각시간과 빙결정 생성량의 관계곡선
- ②냉각시간과 제품온도 변화의 관계곡선
- ③냉각시간과 단백질 변성의 관계곡선
- ④냉각시간과 빙결정 온도의 관계곡선
선지를 골라 바로 채점해 보세요.
정답 ② — 동결곡선은 식품을 냉각·동결하는 동안 경과 시간에 따라 제품의 온도가 어떻게 변하는지를 나타낸다. 따라서 시간과 제품온도의 관계를 설명한 선지가 맞다.
선지별 오답 이유
- ① 빙결정 생성량은 동결 과정에서 달라지지만, 동결곡선의 세로축에 놓이는 기본 측정값은 생성량이 아니라 제품의 온도다.
- ② 제품온도 변화는 동결곡선이 직접 나타내는 대상이다. 시간에 따른 온도 하강과 동결 중 나타나는 온도 변화가 곡선에 드러난다.
- ③ 단백질 변성은 냉동 중 품질에 영향을 줄 수 있는 현상이지만, 그 정도를 시간에 따라 그린 그래프를 동결곡선이라 부르지는 않는다.
- ④ 빙결정은 형성되는 얼음 결정으로, 동결곡선에서 추적하는 온도의 대상은 빙결정 자체가 아니라 식품인 제품이다.
관련 개념
동결곡선의 가로축은 경과 시간, 세로축은 식품의 온도이다.
식품을 냉각하면 온도가 내려가고, 얼음이 형성되는 구간에서는 잠열의 영향으로 온도 하강이 느려진다.
이 곡선을 통해 동결 시작과 진행 양상을 살필 수 있으며, 빙결정 생성량이나 단백질 변성 정도를 직접 읽는 그래프는 아니다.
식품을 냉각하면 온도가 내려가고, 얼음이 형성되는 구간에서는 잠열의 영향으로 온도 하강이 느려진다.
이 곡선을 통해 동결 시작과 진행 양상을 살필 수 있으며, 빙결정 생성량이나 단백질 변성 정도를 직접 읽는 그래프는 아니다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과