젓갈 제조원리에 해당하지 않는 것은?
- ①살균
- ②발효
- ③미생물
- ④자가소화
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정답 ① — 젓갈은 소금에 절인 수산물에서 자체 효소와 내염성 미생물이 성분을 분해하며 숙성되는 식품이다. 원료의 미생물을 모두 죽이는 처리는 이러한 제조 원리에 해당하지 않는다.
선지별 오답 이유
- ① 가열로 균을 없애는 처리는 숙성에 관여하는 미생물의 작용을 억제하므로 젓갈의 기본 제조 원리와 거리가 있다.
- ② 숙성 중 미생물이 성분을 분해하고 풍미를 형성하는 과정이므로 제조 원리에 해당한다.
- ③ 소금에 견디는 균은 원료 성분의 분해와 숙성에 관여하므로 제조 원리를 설명하는 핵심 요소다.
- ④ 원료 자체의 효소가 단백질 등을 분해하여 맛 성분을 만드는 과정으로, 숙성 원리에 해당한다.
관련 개념
젓갈은 수산물에 소금을 넣어 부패를 억제하면서 숙성시킨다.
숙성 과정에서는 원료의 자체 효소에 의한 분해와 내염성 미생물의 작용이 함께 일어나 감칠맛과 향이 형성된다.
가열 등의 방법으로 균을 제거하는 처리는 숙성 과정 자체를 설명하는 제조 원리가 아니다.
숙성 과정에서는 원료의 자체 효소에 의한 분해와 내염성 미생물의 작용이 함께 일어나 감칠맛과 향이 형성된다.
가열 등의 방법으로 균을 제거하는 처리는 숙성 과정 자체를 설명하는 제조 원리가 아니다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과