자건품의 제조과정에서 자숙(煮熟) 목적에 해당하지 않는 것은?
- ①중금속 감소
- ②부착된 미생물의 사멸
- ③단백질 열응고로 건조 용이
- ④자가소화 효소의 파괴
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정답 ① — 자숙은 열을 가해 미생물과 자가소화 효소의 활성을 낮추고, 단백질을 응고시켜 건조를 쉽게 하는 공정이다. 중금속을 줄이는 것은 자숙의 일반적인 목적에 해당하지 않는다.
선지별 오답 이유
- ① 중금속은 가열만으로 분해되거나 제거되지 않으므로, 이를 줄이는 것을 자숙의 제조 목적이라고 볼 수 없다.
- ② 원료 표면에 있는 미생물은 가열 과정에서 사멸하거나 그 수가 줄어들어 저장성이 높아진다.
- ③ 가열로 단백질이 응고하면 조직이 안정되고 수분을 제거하기 쉬워져 이후 건조 공정에 도움이 된다.
- ④ 원료 자체의 분해 효소는 열에 의해 불활성화되어 자가소화와 그에 따른 품질 저하가 억제된다.
관련 개념
자건품은 원료를 삶거나 찐 뒤 말려 만드는 건제품이다.
자숙 단계에서는 미생물과 효소의 활성을 낮추고 단백질을 응고시켜 건조 및 보존에 유리한 상태를 만든다.
중금속은 이런 열처리의 주된 제어 대상이 아니며, 함량 관리는 원료의 오염 여부와 안전성 검사에 의존한다.
자숙 단계에서는 미생물과 효소의 활성을 낮추고 단백질을 응고시켜 건조 및 보존에 유리한 상태를 만든다.
중금속은 이런 열처리의 주된 제어 대상이 아니며, 함량 관리는 원료의 오염 여부와 안전성 검사에 의존한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과