어육의 엑스성분이 아닌 것은?
상품성평가(수산)- ①타우린
- ②멜라닌
- ③글리신
- ④베타인
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정답 ② — 어육의 엑스성분은 물에 녹아 추출되는 비단백질성 성분으로, 유리 아미노산과 베타인 등이 포함된다. 멜라닌은 색을 나타내는 색소이므로 해당하지 않는다.
선지별 오답 이유
- ① 타우린은 어육에 유리 상태로 존재하며 물에 녹아 추출되는 비단백질성 성분이므로 해당한다.
- ② 멜라닌은 검은색이나 갈색을 띠게 하는 색소다. 어육의 맛과 관련해 분류하는 수용성 엑스성분에 해당하지 않으므로 정답이다.
- ③ 글리신은 단백질에 결합하지 않은 유리 아미노산으로도 존재한다. 물로 추출되는 어육의 엑스성분에 포함된다.
- ④ 베타인은 어패류에 존재하는 수용성 비단백질성 성분으로, 어육의 풍미에 관여하는 엑스성분에 포함된다.
관련 개념
어육의 엑스성분은 물에 녹아 나오는 비단백질성 물질을 통틀어 이르는 말이다.
여기에는 유리 아미노산, 타우린, 베타인, 핵산 관련 물질 등이 포함되며 어패류의 맛과 풍미에 영향을 준다.
색소는 색깔과 관련된 성분이다. 검은색 계열의 멜라닌은 이러한 수용성 맛 성분의 분류에 넣지 않는다.
여기에는 유리 아미노산, 타우린, 베타인, 핵산 관련 물질 등이 포함되며 어패류의 맛과 풍미에 영향을 준다.
색소는 색깔과 관련된 성분이다. 검은색 계열의 멜라닌은 이러한 수용성 맛 성분의 분류에 넣지 않는다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과