자가소화 원리를 이용하여 만드는 제품은?
- ①한천
- ②멸치젓
- ③북어
- ④조미쥐치포
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정답 ② — 멸치젓은 멸치에 소금을 넣어 숙성하는 동안 원료 자체의 소화효소가 단백질을 분해하여 만들어진다. 이처럼 원료에 들어 있는 효소가 조직을 분해하는 작용이 자가소화이다.
선지별 오답 이유
- ① 한천은 해조류에서 추출한 성분을 응고·건조하여 만든다. 제조의 핵심은 다당류의 추출과 겔 형성이다.
- ② 멸치젓은 염장·숙성 중 멸치 자체의 효소가 단백질을 분해한다. 이 자가소화 작용이 맛 성분 형성에 중요한 역할을 한다.
- ③ 북어는 명태를 말려 보존성을 높인 건제품이다. 제조 원리는 주로 건조에 따른 수분 감소이다.
- ④ 조미쥐치포는 어육을 손질하고 양념해 건조한 가공품이다. 주된 제조 과정은 조미와 건조이다.
관련 개념
자가소화는 생물의 조직에 원래 들어 있던 효소가 그 조직의 성분을 분해하는 현상이다.
젓갈은 소금으로 부패를 억제하면서 숙성하며, 원료의 단백질이 분해되어 아미노산 등 맛 성분이 생긴다.
제조 원리를 구별할 때는 숙성 중 효소 작용이 중심인지, 추출·응고 또는 건조가 중심인지 살핀다.
젓갈은 소금으로 부패를 억제하면서 숙성하며, 원료의 단백질이 분해되어 아미노산 등 맛 성분이 생긴다.
제조 원리를 구별할 때는 숙성 중 효소 작용이 중심인지, 추출·응고 또는 건조가 중심인지 살핀다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과