콩의 단백질을 구성하는 아미노산으로 감칠맛(고기맛)을 내는 식미성분은?
상품성평가(양곡)- ①이노시톨(inositol)
- ②글루탐산(glutamic acid)
- ③토코페롤(tocopherol)
- ④나이아신(niacin)
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정답 ② — 감칠맛은 글루탐산이 내는 대표적인 맛이며, 글루탐산은 콩 단백질을 구성하는 아미노산이다. 특히 식품 속 유리 글루탐산은 감칠맛에 기여한다.
선지별 오답 이유
- ① 이노시톨은 당알코올 계열 성분으로, 단백질을 구성하는 아미노산이 아니며 감칠맛의 주된 원인도 아니다.
- ② 글루탐산은 단백질 구성 아미노산이다. 단백질에서 유리된 형태의 글루탐산이 감칠맛 수용체에 작용하므로 정답이다.
- ③ 토코페롤은 비타민 E에 해당하는 지용성 성분이다. 항산화 작용과 관련되며 단백질 구성 아미노산이나 감칠맛 성분은 아니다.
- ④ 나이아신은 비타민 B3에 해당하는 영양소다. 에너지 대사에 관여하지만 단백질 구성 아미노산은 아니므로 해당하지 않는다.
관련 개념
콩 단백질은 여러 아미노산이 결합한 형태이며, 글루탐산은 그 구성 아미노산 중 하나다.
맛의 관점에서는 단백질에 결합된 상태보다 유리된 글루탐산이 감칠맛에 직접 기여한다.
이노시톨은 당알코올 계열, 토코페롤과 나이아신은 비타민 계열로 구별하면 된다.
맛의 관점에서는 단백질에 결합된 상태보다 유리된 글루탐산이 감칠맛에 직접 기여한다.
이노시톨은 당알코올 계열, 토코페롤과 나이아신은 비타민 계열로 구별하면 된다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과