쌀에서 묵은 냄새가 나게 하는 주성분은?
상품성평가(양곡)- ①지방
- ②단백질
- ③조섬유
- ④탄수화물
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정답 ① — 쌀의 지방 성분은 저장 중 분해와 산화를 거쳐 불쾌한 냄새를 내는 물질을 만든다. 따라서 오래 보관한 쌀에서 나는 묵은 냄새의 주된 원인은 지방의 변질이다.
선지별 오답 이유
- ① 지질은 저장 중 유리지방산으로 분해되고 산화되면서 냄새를 유발하는 휘발성 물질을 생성하므로 정답이다.
- ② 단백질도 저장 과정에서 품질이 변할 수 있지만, 특유의 묵은 냄새를 일으키는 주된 성분으로 보기는 어렵다.
- ③ 섬유질은 쌀겨 등에 들어 있는 구조 성분으로, 저장 중 산화되어 묵은 냄새를 내는 주요 원인이 아니다.
- ④ 전분을 비롯한 당질은 쌀의 주된 영양 성분이지만, 묵은 냄새의 직접적인 주원인은 아니다.
관련 개념
쌀에는 적은 양의 지질이 들어 있으며, 특히 쌀겨와 배아에 많이 분포한다.
저장 중 지질이 분해·산화되면 유리지방산과 휘발성 산화 생성물이 생겨 냄새와 맛이 나빠진다.
온도와 수분이 높거나 저장 기간이 길수록 이러한 품질 저하가 빨라질 수 있다.
저장 중 지질이 분해·산화되면 유리지방산과 휘발성 산화 생성물이 생겨 냄새와 맛이 나빠진다.
온도와 수분이 높거나 저장 기간이 길수록 이러한 품질 저하가 빨라질 수 있다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과