소의 도축 공정에서 도체를 지나치게 급속 냉각할 경우 등심 및 안심에서 발생하는 현상은?
- ①저온단축
- ②저온이완
- ③고온단축
- ④고온이완
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정답 ① — 사후강직이 시작되기 전에 소 도체를 지나치게 빨리 냉각하면 근육 온도가 급격히 내려가 수축이 일어난다. 등심과 안심에서 나타나는 이 현상이 저온단축이며, 육질을 질기게 만든다.
선지별 오답 이유
- ① 저온에서 강직 전 근육이 수축하는 현상을 가리킨다. 급랭한 등심과 안심에서 발생할 수 있으므로 적절하다.
- ② 저온이 근육을 이완시킨다는 설명은 급랭에 따른 수축 현상과 맞지 않는다. 이 경우 근육 길이가 짧아진다.
- ③ 고온 상태에서 일어나는 수축을 뜻하므로 냉각 속도가 지나치게 빠른 상황의 온도 조건과 다르다.
- ④ 급랭 상황은 고온 조건이 아니며 근육의 반응도 이완이 아니라 수축이므로 해당하지 않는다.
관련 개념
도축 직후 근육은 사후강직을 거치며, 강직 전 온도 변화가 근육 길이에 영향을 준다.
강직 전에 근육을 지나치게 낮은 온도로 냉각하면 근섬유가 수축해 짧아지는 저온단축이 생긴다.
수축한 근육은 숙성 후에도 질겨질 수 있어 도체 냉각에서는 냉각 속도와 강직 진행을 함께 고려한다.
강직 전에 근육을 지나치게 낮은 온도로 냉각하면 근섬유가 수축해 짧아지는 저온단축이 생긴다.
수축한 근육은 숙성 후에도 질겨질 수 있어 도체 냉각에서는 냉각 속도와 강직 진행을 함께 고려한다.
출처: 한국산업인력공단, Q-Net 자료실 · 공공누리 제1유형 · AI 해설 · 자동 검증 통과